红烧肉制作技术要点
2018-02-28 23:07  浏览次数:

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  在所有的家常菜中,红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了。红烧肉色泽红润,肉质酥烂、软糯,肥而不腻、瘦而不柴,但很多人在烧制红烧肉时不得要领,烧出的红烧肉肉质老、柴、硬,口味和质感都很差。

  1、精心选料,确保菜肴风味特色

  红烧肉的选料是确保菜肴风味特色的重要因素之一。因此,在选料上应注意以下几点。

  1.1 猪的品种

  我国的猪种主要有华北型和华南型两种,它均具有皮薄肉嫩、头蹄小、猪肉肥度高等特点,不符合现代人的健康饮食要求。从外国引进的良种猪 (如约克夏、巴克夏等),生长快、瘦肉多、头蹄小,但肉质粗老、滋味差。我国猪种和外国猪种的杂交改良猪,皮薄、骨细、肉质细嫩,滋味鲜美。用这种猪肉来烹制红烧肉风味尤佳。

  1.2 猪的育龄

  猪的育龄期长短,直接影响着菜肴的口感。育龄长的猪,皮厚粗糙,肉质灰暗,肌肉纤维粗,风味不佳,难吃。育龄为一年左右的猪,其肉质细嫩、易熟,熟后香味浓,味鲜美,是制作红烧肉的上上之选。

  1.3 猪肉的部位

  不同部位的猪肉,其质量不同,适用的烹调方法也不同。最适宜用来做红烧肉的是带皮的五花肋条肉。五花肉的特点是肥瘦相间,并有规则的排列,呈五花三层。很多人在烧制红烧肉时都喜欢选用精肉,甚至把肥肉剔除干净,用纯精肉来制作红烧肉,结果导致红烧肉肉质老柴、缺少香味。红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不仅发硬乏味,滋味也差。五花肉是肥瘦相间的肉,精肉与肥肉的比例恰到好处,是制作红烧肉的最佳部位。

  1.4 猪肉的成熟度

  很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度,却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后,一般会经过僵硬、成熟、自溶和腐败4 个过程。前两个阶段是新鲜肉,但处于僵硬期的肉,肌肉纤维坚硬,不易煮烂,肉汤混浊,缺乏风味,不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下,经过几小时后,由于肉体中酶的继续作用,猪肉就到达成熟期,肉就会变得柔软、多汁,且有芳香的滋味,是最佳的烹调时机。因此,烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

  1.5 调味品的种类

  烧制红烧肉一般选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜欢加入香料、辣椒等来增加菜肴的风味。酱油和糖有调味和调色两种作用。南方人喜欢用酱油作为调色料,但是成菜后,颜色容易变黑。北方人喜欢用糖炒成糖色来作调色料,成菜色泽美观,不易变色。生姜、葱、大蒜和料酒主要起到去除异味,增加香味的作用。俗话说 “吃肉就大蒜,营养翻一翻。”大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸收。

  2、认真进行初步加工和焯水,为正式烹调做好准备

  在正式烹调前,必须对五花肉进行初步加工和焯水,主要目的是去除原料表面的污物及原料中的异味,使原料初步成型,便于烹调。如果初步加工和焯水不认真,将会使红烧肉的口感和风味受到很大的影响。因此,在正式烹调前,必须做好以下几点。

  2.1 洗涤加工

  有皮猪肉的表皮上难免会残留猪毛和污物,不除净会影响口感和食欲,必须用刀或镊子将其去尽。如果猪毛较多,可将猪肉置于火上,用火燎去毛,再用刀刮洗干净。

  2.2 刀工处理

  五花肉刀工处理以块形为好,为了使成菜形状美观,易于成熟,必须将原料改刀成大小一致厚薄均匀的骨排块。

  2.3 焯水

  焯水是指将切好的肉放入开水锅中汆一下,以去除肉中的血污和异味。焯水后,应将肉用清水冲洗净,确保成菜后汤汁清爽、无血沫和异味。有些人认为,肉用开水锅焯水后,会使肉中的营养成分大量流失,而改用开水将肉清洗干净,结果,其易造成肉中的血污和异味去除不尽,使成菜有异味,汤中有血沫,影响成菜的滋味和清洁度。

  2.4 小料加工

  小料是指生姜、葱、大蒜、辣椒、香料等。这些小料都应清洗干净,生姜切片拍松; 葱打成葱结; 大蒜拍松。这些小料要尽可能的保持完整,便于菜肴成熟后用筷子夹除,保证成菜清爽美观。,初步加工和焯水必须认真仔细,它对菜肴的成菜效果会产生较大的影响。

  3、正确进行调味焖烧,掌握投料时机和火候

  调味焖烧阶段是正式烹调阶段,对菜肴风味特色起到决定性的作用。在调味焖烧阶段必须注意以下几点:

  3.1 掌握投料时机

  红烧肉所用调料较多,不同的调料在烹调中的作用不同,因此投料时机非常重要。

  1) 锅洗净烧热,放入少量滑锅,放入小料用中火煸炒出香味。

  2) 投入五花肉进行煸炒,将五花肉煸出油,再倒入料酒调味,这是菜肴除异增香的一个细节因素。首先,将肉煸出油会减少成菜后肉的油腻感; 其次,利用酯化作用为菜肴增香,脂肪在加热后会分解出脂肪酸和甘油,脂肪酸能与酒化合成芳香气味的酯类,能增加菜肴的芳香气味,这就是酯化作用。

  3) 投入酱油和糖,使菜肴上色。加入酱油和糖,不能立即加水,应有一个收汁上色的过程。用中火加热,将肉不断的翻炒,使调味汁的颜色着附在肉上。

  4) 加入汤水,并调味。五花肉上色后,即可加入汤水进行烧制。在加汤水时应注意动作要轻,从锅壁慢慢浇入,不能将汤水直接浇在肉上,否则会将肉上的调

  料色泽冲淡。接着旺火烧开,加入盐等调味。汤水和调料要一次下准,中途追加会冲淡汤汁的味道、严重影响菜肴的口感。汤水的最佳添加量应该是汤水能淹没锅中原料表面,并与原料平齐为好。

  3.2 掌握火候,小心焖烧

  俗话说 “文火烧肉,武火烧鱼”。红烧肉在烧制时应旺火烧开汤汁,中小火长时间焖烧至熟,最后旺火稠浓卤汁。具体焖烧时间和火力大小应根据肉块的大小和多少来决定。苏东坡曾经总结过一句话 “慢著火,少著水,火候足时它自美”,这可是烧制红烧肉的制胜法宝。经过长时间的小火焖烧,肥肉中的内部营养构成发生了改变,对人体有害的脂肪含量下降,饱和脂肪酸和胆固醇减少了,对人体有益的不饱和脂肪酸却大量增加,有益于人体健康。因此,在日常生活中对红烧肉有恐惧症的朋友们也可以大饱口福了。

  4、旺火收汁,完善菜肴风味与口感

  旺火收汁阶段是红烧肉烹制的关键阶段,对成菜的色泽、形态、卤汁都有很大的影响。收汁的目的是使五花肉在烧制过程中分解出的风味物质和调味料更好的融合,汤汁包裹在肉上,使菜肴具有香浓滋味的一种方法。五花肉经过焖烧,已成熟,口感也基本定形,但此时菜肴的汤汁不稠,吃起为没有一种香浓醇厚感,必须进行旺火收汁。

  收汁是一个技术活,用旺火收汁要掌握好分寸,并非火越大越好,必须视具体情况而定。汤汁多,火可大些; 汤汁少,火应小些。否则会使菜肴粘锅焦糊,影响口味和香气。收汁时应一边加热收汁,一边轻轻的翻拌原料,使汤汁慢慢浓稠,汤汁的口味、色泽、醇厚感达到成菜标准。

  5、出锅装盘,点缀成菜

  红烧肉收好汁后即可出锅装盘。在出锅前,捡去生姜、葱、和大蒜,使成菜清爽,还可撒些青蒜末或葱花点缀,以增加成菜的香味,丰富菜肴色彩,增加食欲。



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