刺梨果酒技术
2018-02-28 23:07  浏览次数:

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  刺梨果实富含维生素B、P、及C,味甜酸,含大量维生素,可供食用及药用,生食或制蜜饯、酿酒,药用能解暑消食,还可作为熬糖酿酒的原料。根皮、茎皮含鞣质,提制栲胶,根药用,能消食健脾,收敛止泻;叶泡茶,能解热降暑;种子可榨油。花朵美丽,栽培供观赏用。枝干多刺可以为绿篱。

  工艺流程:

  刺梨鲜果→分选→称重→清洗→破碎→压榨(加偏重亚硫酸钾)→榨汁澄清处理→发酵(加白砂糖接入人工培养酵母)→倒罐分离→调整成分→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶处理→分离→冷冻→过滤→无菌过滤→灌装→贴标→成品入库

  制作方法:

  1、原料:刺梨鲜果必须符合质量要求,要求新鲜不烂的成熟果实,次的果实要分开酿造,除去果叶、梗及其它杂物,当天采收要当天处理。

  2、破碎:果实要洗净后再破碎,防止果皮上微生物带进发酵池,影响正常发酵。

  3、压榨:破碎后,进行压榨时,加入适当的偏重亚硫酸钾,一般可根据果实质量来决定加入量,通常不超过10克/升。

  4、化验调整:榨汁入罐后,进行化验并加入二氧化硫30毫克/升,加入白砂糖浆分二次加入,调整成分。

  5、发酵控温:加入5~10%人工培养酵母,发酵温度控制15~18℃。

  6、倒罐贮存:发酵残糖降至4~6克/升时,不须再控制发酵温度,待澄清后,再倒罐分离(在职氧情况下进行),将酒中游离二氧化硫至40~50毫克/升,进行贮存。

  7、分析品尝:原酒贮存时,将二氧化硫调至60毫克/升,4个月后,进行理化分析和感官品尝,并且作好记录。

  8、硅藻土分离:在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量),但必须先调整原酒酸度后,再加入硅藻土,进行搅拌,24小时后分离。

  9、下胶处理:分离出的清酒液,根据下胶试验确定的下胶量,进行下胶处理,然后分离,将清酒在-4~5℃冷冻4~5天。

  10、过滤灌装:在冷冻室过滤,过滤的原酒再次采用无菌过滤。同时用显微镜检查是否达到要求,合格后进行灌装(要求装酒时,注意瓶子、塞和设备消毒,以免出现质量问题)。



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