面团配料以及搅拌的原理
2018-02-28 23:07  浏览次数:

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  面包的原材料一般可以分为大量原料,少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水,少量辅料是酵母,砂糖,牛奶(乳粉),食盐,油脂,微量添加剂为酵母营养物,麦芽粉,维生素,改良剂等。

  一、大量原料的混合

  面粉和水的混合并不容易。面粉,尤其是高筋(强力)面粉,在与水接触时,接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触,搅拌的机械作用就是不断的破断面筋的胶质膜,扩大水和新的面粉接触。为了降低混合过程中水的表面张力,有些工厂采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混合做成面糊,然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉时水的温度,材料的配比和搅拌的速度都会影响到面粉的吸水速度。水温低,面粉吸水速度快,水温高则面粉吸水速度慢,配方中柔性原料多,则会软化面筋,使吸水率减少。搅拌速度慢,面筋扩展也慢。

  二、少量辅料 (除油脂外)及微量添加剂的混合

  这些少量或微量材料,如果直接投入打面机或分次投入打面机,再把他们在面团中充分分散,均匀分布,要花较多的能量和时间。但是在投放前,把他们先与加水量的一部分或大部分混合,那么久可以不仅混合均匀,而且省力省时。另外,如果要添加乳粉时,为了防止乳粉吸湿结块,要在称重后把乳粉与砂糖先搅拌在一起,这俩个一起投入水时不会产生结块现象。

  三、油脂的混合

  油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住,形成一层油膜。所以油脂的投入,一定要在水化作用充分进行后,即面团形成后投入(卷起阶段到扩展阶段)。另外油脂的储藏温度比较低,如直接投入打面机将呈硬块状,很难混合,所以要软化后投入。

  四、酵母投入时应注意的问题

  1、将酵母化入水中时,水量应在酵母量的2倍到3倍之间.水温应在25度左右,不能过高或过低

  2、投入之前,酵母不能与砂糖,食盐,乳粉等一起溶化于会中,尤其在少量少水时浓食盐水与酵母接触会影响酵母 的活力;

  3、投入前,酵母液不能与酵母营养剂及改良剂等混合一起。

  五、混合时搅拌速度

  在调制面团的初期和放入油脂的初期,搅拌速度一定要慢,防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉,油脂和水的飞溅。另外,据研究,未水化的面粉和水一起高速搅拌时,会因搅拌臂强大的压力而生成粘稠的结合面团模,将未水化的面粉包住,并阻止面粉和水均匀混合。因此,直接法、快速法和液种法调制面团时,最初要低速搅拌3~5分钟,中种法主面团调制,因有百分之70的面粉水化完毕,所以余下的水、面粉分散比较容易,初期低速搅拌2分钟就可以了。

  六、中种法的主面团调制

  由于经过发酵的的中种比较黏而硬,如果搅拌速度不够、中种则不宜被搅拌均匀与其他材料充分混合,在成品中会出现因中种的小块分散而产生的斑点、斑纹。为解决这一问题,一般是在其余的面粉还未放入前,先向中种中加入一部分水,然后高速搅拌1~2分钟使之破碎后,再加入其他材料。



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