做好油卤鸭舌的关键技巧
2018-02-28 23:07  浏览次数:

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  制作流程:

  1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

  1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

  1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

  2、取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。

  技术关键:

  1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。

  2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。

  青椒油卤制作:

  1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝,香葱1000克切段备用;草果20克拍破去籽,和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。

  2、锅入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香,倒入鲜汤1000克,下入香料包大火熬开,调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟,打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。

  制作关键:

  1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。

  2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油则相反,色泽较浅且入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。



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